- Le calcul est-il autorisé par la règlementation?

Selon l’article 31 du règlement (UE) n°1169/2011, 3 méthodes sont autorisées pour l’obtention des valeurs nutritionnelles à déclarer :

• L’analyse de la denrée effectuée par le fabricant (qui correspond aux analyses en laboratoires)

• Le calcul effectué à partir de valeurs moyennes connues ou effectives relatives aux ingrédients utilisés  (qui se rapporte à l’utilisation des fiches techniques fournisseurs)

• Le calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées (qui se rattache à l'utilisation des tables de composition nutritionnelle)

Le calcul des valeurs nutritionnelles est donc autorisé par la règlementation et reconnu comme une méthode fiable pour l’obtention de valeurs nutritionnelles (et généralement moins coûteuse que l’analyse en laboratoire).

Quels types d'outils puis-je utiliser pour calculer les valeurs nutritionnelles de mes produits ?

Lorsque vous optez pour le calcul des valeurs nutritionnelles de vos produits, il est essentiel de s’interroger sur les différents outils à disposition, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients. Il vous faudra choisir celui le plus adapté à vos besoins, moyens et votre expertise en nutrition. Plusieurs solutions existent:

• Développer un outil en interne: le développement d’un outil en interne est difficile car cela nécessite tout d’abord du temps pour développer toutes les fonctionnalités nécessaires au calcul de ses valeurs nutritionnelles mais aussi du temps pour fiabiliser l’outil et surtout des compétences multiples: en informatique et en nutrition pour l’intégration des formules de calcul, des règles d’arrondis etc… L’avantage de cette solution : vous développez un outil qui correspond à 100% à ses besoins (avec intégrations d’autres fonctionnalités à l’outil, hors nutrition par exemple). Mais, la plupart des entreprises n’ont pas le temps, ni les moyens et les compétences pour développer un tel outil et rares sont les entreprises à se lancer dans un projet aussi complexe et généralement long à mettre en place.

• Travailler sous Excel: la deuxième solution est de travailler sous Excel en développant son propre calculateur de valeurs nutritionnelles. Cette option peut sembler séduisante aux entreprises car cela peut paraître simple et peu cher mais la mise en place d’un outil Excel de calcul des valeurs nutritionnelles est plus complexe qu’il n’y parait. En effet, le contrôle des données saisies et la traçabilité, deux éléments importants du calcul nutritionnel sont problématiques sous Excel (n’hésitez pas à consulter notre article «Créer son outil Excel de calculs des valeurs nutritionnelles» sur notre blog pour plus de précisions). Par ailleurs, le calcul sous Excel est moins efficace qu’un calcul avec un outil car le temps passé pour l’obtention des valeurs nutritionnelles de son produit est relativement plus long.

  

• Choisir un outil commercial: la troisième possibilité est de sélectionner un outil commercial proposant ce type de prestation. Il est important de veiller à choisir son outil avec prudence.
  Tous les outils commerciaux ne se valent pas en termes de prestation et d’expertise nutritionnelle proposée. Avec un outil commercial tel que Nutree, élaboré par un informaticien agroalimentaire avec l’appui de 2 ingénieurs en nutrition, vous pourrez calculer en toute simplicité et fiabilité les valeurs nutritionnelles de vos produits. Une assistance téléphonique et mail  est aussi assurée pour vous aider tout au long de votre projet.

• Passer par une prestation de calcul externalisé: La dernière solution existante est de passer par une prestation de calcul externalisé. Lorsque vous n’avez pas le temps, l’envie, que vous avez peu de produits à étiqueter ou si vous ne vous sentez pas capable d’utiliser un outil web, il est possible de déléguer cette tâche à des professionnels de la nutrition qui calculeront pour vous les valeurs nutritionnelles de vos produits. Pour cela, il suffira de leurs envoyer toutes les informations nécessaires au calcul des valeurs nutritionnelles de vos produits. Ce type de prestation est notamment proposé par l’entreprise Nutractiv.
  

Quelle est la fiabilité du calcul ?

Comme cela a été précisé dans la question 1 « le calcul est-il autorisé ? », l’obtention des valeurs nutritionnelles par calcul est reconnu et considéré comme fiable par l’Union Européenne. Néanmoins, tous les outils de calculs présents sur le marché ne se valent pas en termes de fiabilité des données.  En effet, certains outils n’ont pas été conçus par des experts en nutrition, et ne sont donc pas toujours conformes au règlement (UE) n°1169/2011 relatif à l’information du consommateur et en cohérence avec la méthode d’obtention des valeurs nutritionnelles. Il vous faudra donc être vigilent dans le choix de votre outil de calcul.

Existe-il un agrément ou une méthode spécifique pour calculer les valeurs nutritionnelles ?

Il n’existe actuellement aucun agrément concernant les outils de calculs de valeurs nutritionnelles et sur les méthodes d’obtention de ses valeurs nutritionnelles. Néanmoins, le guide Ania-Actia élaboré en 2016, co-rédigé par Bénédicte Boukandoura, directrice de la structure Nutractiv, est un document reprenant la méthode de calcul à appliquer pour calculer les valeurs nutritionnelles de produits alimentaires, en application du règlement (UE) n°1169/2011. L’outil de calcul Nutree reprend donc cette méthode approuvée pour le calcul de valeurs nutritionnelles. Ce guide comprend une partie réglementaire et une partie pratique pour aider les industriels à calculer les valeurs nutritionnelles de leurs produits.

Quand dois-je procéder à des mises à jour de mes calculs ?

Il est important de mettre à jour ses valeurs nutritionnelles dans différents cas de figure, notamment :

• Lorsque vous changez de fournisseurs d’ingrédients. En effet, les valeurs nutritionnelles du nouvel ingrédient peuvent sensiblement varier par rapport à votre ancien ingrédient. Il est donc important d’intégrer ce nouvel ingrédient au calcul des valeurs nutritionnelles de vos produits et ce, d’autant plus si l’ingrédient en question est utilisé en grande proportion dans vos recettes.

• Lorsque vous modifiez une recette. Si vous décidez de modifier les quantités de certains ingrédients dans vos recettes ou de remplacer un ingrédient par un autre, il est là aussi essentiel d’actualiser les valeurs nutritionnelles de votre produit.

• Lors de vos résultats de plans de contrôles analytiques, si les valeurs calculées et analysées sont différentes, il est important d’actualiser les valeurs étiquetées en faisant une moyenne des valeurs obtenues pour étiqueter des valeurs les plus proches de la réalité.

Si vous n’actualisez pas vos valeurs lors de tout changement de recette, de fournisseur ou en cas de dérive par rapport à une analyse laboratoire, vous pourrez être sanctionné par les fraudes en cas de contrôle. En effet, cela pourrait être considéré comme une volonté de tromper le consommateur sur la composition nutritionnelle réelle de votre produit.