Comment préparer son envoi d'échantillons ?

Lorsque vous décidez d’obtenir les valeurs nutritionnelles de vos produits par analyse en laboratoire, pour diverses raisons (valeurs nutritionnelles non calculables comme par exemple pour les fromages, produits confits, produits frits ou encore pour des questions de praticité/facilité etc…), il est important de préparer correctement son envoi d’échantillon pour obtenir des valeurs nutritionnelles représentatives du produit.

Il faudra donc préparer un plan d’échantillonnage en prenant en compte les différents facteurs susceptibles de modifier la composition nutritionnelle du produit, dans le but d’étiqueter des valeurs moyennes (Cf. Partie réglementaire « Quelles valeurs dois-je déclarer ? »). Par exemple, pour des salades de fruits, il faudra prendre en compte la saisonnalité des fruits (car les fruits n’ont pas la même composition nutritionnelle en été ou en hiver), mais aussi prendre en compte les sources de variabilité liées à la recette et au procédé de fabrication. Par exemple pour les produits subissant une cuisson, la cuisson ne sera pas la même en fonction de la position du produit dans le four. Ces sources de variabilité doivent donc être prises en compte lors d’envoi d’échantillons en laboratoire. Il faudra donc veiller à une bonne traçabilité des informations pour préparer son échantillon : conserver la date d’envoi des échantillons, les numéros de lot des échantillons, la taille d’échantillon envoyée, la méthode d’échantillonnage mais aussi la méthode de préparation des échantillons utilisée par le laboratoire (broyage des produits individuellement ou en mélange..).

Puis-je envoyer un seul échantillon de produit ?

Afin de prendre en compte les facteurs de variabilité liés au produit, il faudra envoyer au minimum 2 échantillons de produit pour obtenir des valeurs nutritionnelles moyennes sur le produit à analyser. Le mieux étant de formaliser cette démarche par un plan d’échantillonnage.

Une fois tous les paramètres déterminés, il ne reste plus qu’à remplir un tableau de plan d’échantillonnage pour conserver une traçabilité. Voici un exemple de trame présenté ci-dessous :

Pourquoi est-il préférable d'associer calcul et analyse ?

Il est préférable d’associer le calcul et l’analyse des valeurs nutritionnelles de vos produits pour des raisons de coût. En effet, une analyse nutritionnelle en laboratoire coûte plus de 250€. Faire analyser régulièrement ses produits en laboratoire coûte donc cher (surtout si les analyses sont réalisées plusieurs fois par an par produit). Il est donc conseillé dans un premier temps de calculer les valeurs nutritionnelles de ses produits puis de vérifier la cohérence de valeurs par un plan de contrôle analytique (Cf. question suivante). 

Qu'est-ce qu'un plan d'autocontrôle ?

D’après le Guide Actia-Ania, les autocontrôles sont : « les contrôles que l’entreprise devrait réaliser, lorsque c’est approprié, après conception de ses étiquetages et commercialisation de nouveaux produits ou de produits existants. Ils seront à réaliser tout au long du cycle de vie des produits. La gestion du cycle de vie peut être pilotée à l’aide d’un tableau de bord comprenant un suivi des valeurs nutritionnelles ».

 Les objectifs de l’autocontrôle sont d’identifier les écarts pour corriger des erreurs. Les analyses réalisées tout au long de la vie d’un produit permettent de s’assurer que les valeurs nutritionnelles restent valables durant cette période et dans les conditions de conservation indiquées sur l’étiquetage, au regard des tolérances admises. Les contrôles mis en place doivent être complets, constants et périodiques. La périodicité des autocontrôles devrait être établie en fonction des sources de variabilité. De nouvelles analyses devraient ainsi être réalisées lors d’un changement significatif pour les valeurs nutritionnelles (ex : changements de recette, procédé, de lots ou de fournisseur d’ingrédient, etc.).

Quand faire des mises à jour de ses valeurs nutritionnelles ?

Comme pour la partie «mise à jour des valeurs nutritionnelles par calcul », les valeurs nutritionnelles obtenues par analyse laboratoire doivent être mis à jour différents cas de figure (qui correspondent aux mêmes cas de figures que pour la mise à jour des valeurs calculées):

Lorsque vous changez de fournisseurs d’ingrédients. En effet, les valeurs nutritionnelles du nouvel ingrédient peuvent sensiblement varier par rapport à votre ancien ingrédient. Il est donc important d’intégrer ce nouvel ingrédient au calcul des valeurs nutritionnelles de vos produits et ce, d’autant plus si l’ingrédient en question est utilisé en grande proportion dans vos recettes.

Lorsque vous modifiez une recette. Si vous décidez de modifier les quantités de certains ingrédients dans vos recettes ou de remplacer un ingrédient par un autre, il est là aussi essentiel d’actualiser les valeurs nutritionnelles de votre produit.

Lors de vos résultats de plans de contrôles analytiques, si les valeurs calculées et analysées sont différentes, il est important d’actualiser les valeurs étiquetées en faisant une moyenne des valeurs obtenues pour étiqueter des valeurs les plus proches de la réalité.

Si vous n’actualisez pas vos valeurs lors de tout changement de recette, de fournisseur ou en cas de dérive par rapport à une analyse laboratoire, vous pourrez être sanctionné par les fraudes en cas de contrôle. En effet, cela pourrait être considéré comme une volonté de tromper le consommateur sur la composition nutritionnelle réelle de votre produit.